Desaguamos el bacalao por 36 horas y cambiamos de agua cada 12 horas, reservando el agua cada vez. Comprobamos que el bacalao esté bajo de sal y suave, lo cocinamos por 20 minutos en tres tazas de leche, dejamos estilar, desmenuzamos y reservamos esa leche. En una olla grande sofreímos el ajo, cebolla, comino y orégano con el aceite o manteca con achiote. Agregamos el zapallo, zambo y col, sofreímos cinco minutos más y agregamos 2 litros de agua dejando cocinar, tapado, hasta que la col, el zapallo y el zambo queden suaves.

Posteriormente, agregamos el arroz de sopa cocinado y suave. Dejamos cocinar una hora más y cuando todo esté suave agregamos un litro del agua de bacalao; aparte tostamos el maní y licuamos con 2 tazas de leche. Luego agregamos el queso rallado, la crema, el maní licuado; hervimos 30 minutos a fuego bajo, revolvemos de cuando en cuando, si está muy salado agregamos un poco de agua de los granos y si falta sal, añadimos leche del bacalao. Incorporamos los granos, subimos la temperatura hasta que hierva y luego bajamos la cocción a fuego medio, corregimos la sazón y la textura de ser necesario.

Adicionalmente, freímos el bacalao desmenuzado en mantequilla hasta que se dore y lo mismo hacemos con las rodajas de maqueño. Finalmente, servimos bien caliente y acompañamos la fanesca con maqueños fritos, huevo duro, ají, perejil y bizcochos.