Mi dulce San Miguel

Praliné

Derrita el azúcar y la panela, cuando esté en punto de caramelo agregue el tocte, deje que enfríe y triture en el procesador de alimentos, hasta que consiga la textura deseada.

Budín de ovo

En un bowl agregue los ingredientes húmedos y mezcle, agregue de a poco la harina, una vez incorporados todos los ingredientes distribuya la mezcla en un molde previamente enharinado, lleve al horno precalentado a 180°C por 20 min, una vez listo desmolde y corte con un cortador circular.

Gelificación de arrope de mora

En una olla disponemos la mora y el mortiño, lleve al fuego hasta que se disuelva la mora, una vez listo licue y pase por un colador. Lleve a reducción junto con el azúcar, cuando tenga la textura deseada, aparte del fuego y agregue el aguardiente norteño. Adicione el cloruro de calcio al arrope de mora y procese con el tumix. Prepare un baño de alginato de sodio con el agua. Con ayuda de un cucharón pequeño forme las esferificaciones y pase por el baño de alginato.

Ganache montada de guayaba

Derrita el chocolate blanco y bata junto con la crema de leche, la pulpa de guayaba y el azúcar, lleve a congelar la mezcla.

Espiral de caramelo

En una sartén u olla antiadherente disponga los ingredientes y lleve hasta los 120°C, con ayuda de un cono vamos dándole la forma al caramelo y lo dejamos endurecer, elabore 2 espirales y reserve.

Espuma de tuna

Lleve a ebullición la pulpa de tuna junto con el agar y la lecitina, procese con el turmix y deje que enfríe. Una vez fría la mezcla con ayuda del turmix de aire hasta que se forme una espuma. Puede utilizar un Sifón SI, para esto coloque la mezcla dentro del sifón y bata fuerte antes de utilizar.

Domo de chocolate blanco templado

Para templar el chocolate verifique en el empaque la temperatura de templado de chocolate en el caso del chocolate que se utilizó en esta receta lleve el chocolate a baño maría hasta los 50 °C, realice el templado en un mesón de granito hasta que llegue a los 32°C, una vez templado el chocolate coloque en el molde y retire el exceso de chocolate, deje endurecer y desmolde.

Para emplatar

Disponga el praliné de tocte en el plato, sobre éste coloque el budín de ovo y tocte, para dar altura ponga el quenel de ganache de guayaba en el budín, a un lado ubique la gelificación de arrope de mora y mortiño, para finalizar disponga la espuma de tuna.