Cuy asado con papas y ají

Participante: Martha Devora Barba Criollo

Nombre del local: Criollos Ñam

Etnia: Cañari, Kichwa de la Sierra

Nombre de receta: Cuy asado con papas y ají

Ingrediente principal: cuy

 

Ingredientes

• 1 cuy,
• 1 lb Papas chauchas,
• ½ lb Arroz blanco
• 1 lb Mote con cáscara
• 1 taza Pepa de sambo
• 1 taza Maní
• 4 ají rocoto
• 3 cucharadas Mayonesa casera
• Aliños de ajo, cebolla
• 1 cebolla
• 1 litro Horchata
• Porción de carbón natural

Preparación

Para la elaboración de este plato típico de la serranía ecuatoriana, necesitamos un ejemplar no menor de 3 meses con los cuidados adecuados y alimentación con follaje sin químicos.

Vigile que el entorno donde se realice el faenamiento esté libre de contaminación. Se extrae al cuy con la menor cantidad de estrés posible. Luego del corte que se realice delicadamente en el cuello, colocamos en posición vertical con la cabeza hacia abajo para que la sangre pueda salir.

Pele al ejemplar en agua hirviendo, posteriormente lave con agua fría

Proceda a la faena del cuy y nuevamente lave cuidadosamente, y retire los dientes.  Una vez listo proceda a aliñar con el adobo realizado con ajo, comino, orégano, sal y el ingrediente familiar. Durante toda la noche deje reposar refrigerado y cubierto con una funda transparente en un recipiente.

Para asar el cuy, tenga en cuenta que no debe contener exceso de líquidos.

Coloque el cuy en el instrumento, totalmente seco y ponga al carbón, que debe estar encendido con un mínimo de 10 minutos, en un lugar donde no corra el viento.  El instrumento debe estar en constante movimiento. Vigile que tenga rotación y que con el calor homogéneo que emana el calor del carbón, cubra todo el cuerpo del cuy. Es recomendable no tocar la braza para que el producto final sea un cuy crujiente y sabroso para deleitar el paladar.

Esta receta puede ser acompañada por papas doradas cubiertas de salsa en base a pepa de zambo, una porción de ají rocoto mezclado con tomate de árbol/cebolla y un tazón de mote con cáscara.

La bebida que siempre está presente, es un vaso de agua de horchata cosechada en el campo.

Utensilios de preparación

Bracero de carbón, olla de barro, mortero o piedra de moler (bola y hueca), palo de asar, manteles, cuchillos, cuchara, pala de carbón.

Utensilios de cocción

Vasija de barro, olla grande, cuchara mama

Utensilios de emplatado

Plato, servilleta, hoja de achira