Planta herbácea perenne de cuyo rizoma, muy carnoso, salen las raíces, numerosas hojas, los tallos y flores. Las hojas son anchas, de color verde o violáceo, pueden llegar a medir de 30 a 60 cm de largo y se usan mucho para realizar tamales y platos envueltos. De su tubérculo se extrae una harina de almidón muy fina con la que se realizan coladas, pasteles, tortas y tallarines. Ha sido muy usada en los Andes septentrionales y por las culturas indígenas.

Forma de batir muy suave para preparar sobre todo bebidas y coladas.

Prenda de vestir femenina usada por los pueblos andinos desde la época precolombina. Hecha en telar, puede ser de varios colores, siendo los más usados el negro y el azul marino.

Bebida que se realiza en toda América a partir de la fermentación de diversos cereales y frutas. Las más conocidas son la chicha de maíz, de cebada o de yuca. En el Ecuador se consume principalmente en la Sierra y en la Amazonía, aunque también es apreciada en la Costa. Es la bebida por excelencia de las comunidades indígenas, quienes la toman en sus principales fiestas y celebraciones, como la Mama Negra, el Carnaval, el Pase del Niño Viajero, y otras. Generalmente se toma a temperatura ambiente, a veces en “pilche” (recipiente hecho de madera o de la corteza seca de un fruto).

Sopa hecha con maíz a medio madurar o “maíz cao”. Tradicionalmente, este plato se sirve en las fiestas, como bautizos, matrimonios o mingas en las comunidades del área andina septentrional. Su característica principal es que el maíz empleado pasó de ser tierno, pero no está aún del todo maduro. Las preparaciones de esta sopa varían, presentándose mezclada con pata de cerdo, col, alverja o zanahoria.

Se trata de una de las piezas de carne de vacuno más valoradas. Procede concretamente de la punta del solomillo de la res. Tiene una textura tan suave y jugosa que no es necesario el cuchillo para cortarlo, bastando utilizar para ello el tenedor. Algunas veces se lo rodea con tocino antes de cocinarlo, ya sea a la parrilla, al sartén o a la plancha. El término “filet mignon” es francés, y significa “filete lindo” o “adorable”.

Deshacer o moler un alimento que tiene algo de humedad aplastándolo o desmenuzándolo. Muchos platos de la provincia de Esmeraldas se hacen con plátano verde majado.

Plato propio de la provincia del Azuay que combina tres tipos de carnes (cerdo, chorizo y tocino) con mote y fréjol preparados sobre una base de cebolla con ajo, achiote, leche y maní.

Otro nombre para el tocino de cerdo, generalmente entreverado con magro.

Receta tradicional propia de Cuenca y la provincia del Azuay a base de papas pequeñas cocinadas, arroz, huevo duro, pepas de zambo, cuero de cerdo y mote.

Plato sin carne tradicional italiano que comenzó siendo un plato de origen campesino debido a su elevado aporte energético y a sus ingredientes económicos. Se hace con frijoles comunes (“fagioli”) más algún tipo de pasta de tamaño pequeño, como coditos. La base suele ser aceite de oliva, ajo, cebolla picada y especias, junto con tomate estofado, pasta de tomate o “salsa marinara” casera.

El nombre “salpicón” es tradicional, e indica que el plato está hecho a base de “trocitos de productos”. Así hay salpicones “de sal” y “de dulce”. Uno es el salpicón de res, a base de carne de res en trozos. Otro, el salpicón de frutas, un tipo de jugo de frutas con algunos trozos de fruta entera que en Ambato es de mora y en Colombia de sandía mezclada con otras frutas.

Aunque el término “tamal” es de origen náhuatl, el envuelto de maíz duro triturado formó parte de las cocinas andinas desde tiempos remotos. En la actualidad, las variedades del tamal son innumerables y su uso se extiende desde México hasta la Patagonia. En nuestro país, los tamales se envuelven con hoja de achira y se cocinan al vapor, aunque hay gran variedad de recetas dependiendo de la localidad. Los tamales pueden ser de sal o lampreados. El lampreado es de masa de harina de maíz cocida en caldo de gallina o de cerdo, batida con sal y miel de panela. Su relleno, en ocasiones, es de piel cocida de cerdo o puede tener huevo duro y pasas.

Bebida popular ecuatoriana muy refrescante hecha de frutas y harina, ya sea de maíz o de achira, que contiene piña, babaco, moras, naranjillas, naranjas, limones, angoracha, ataco, ishpingo, canela y pimienta de dulce. Se sirve en las celebraciones, sobre todo en Azuay y Cañar.

Infusión preparada por las religiosas del Monasterio de la Concepción de Cuenca que contiene más de 50 tipos de flores. Se resaltan sus propiedades medicinales benéficas para los nervios y los “males del corazón”. Su nombre viene del kichwa, porque los campesinos les pedían a las religiosas “un pite más”, y “pite” significa “un poco más”.

Dulces hechos de yema, azúcar, ajonjolí y un toque de Jerez. Se sirve en Ecuador en bodas, bautizos y primeras comuniones.

Plato propio de la provincia de Esmeraldas hecho de plátano verde aplastado que tiene forma de bala.

Plato realizado con el cuero del cerdo con algo de carne que se fríe en su propia grasa. Lo ideal es cocinarlo es en una paila de bronce o en un sartén hondo, condimentándolo para que tome sabor y vigilándolo bien para que no se pase de cocción o se queme. Lo típico en la Sierra es comerlo con mote, y en la Costa con bolón de plátano verde o tigrillo. Está presente en numerosos platos típicos desde Colombia (en su bandeja paisa) hasta Chile, país en el que un tipo de pan se amasa con chicharrones.

Bebida tradicional ecuatoriana que se prepara para el Día de los Difuntos. Contiene harina de maíz, babaco, piña, ishpingo, ataco, mortiño, mora, piña, naranjilla, canela, clavo de olor, pimienta dulce, frutilla, jugo de naranja y azúcar. Se consume acompañada de “Guaguas de pan”, que son bollos característicos de esa festividad.

Caldo concentrado que habitualmente se prepara a partir de las espinas y las cabezas de pescado, camarón o langostino. Se cocina con algo de vino blanco y luego se filtra para quitarle cualquier impureza. Sirve de ingrediente para numerosas recetas.

Forma coloquial de llamar a la torta de plátano maduro.

Bebida propia de la provincia de Esmeraldas que mezcla leche con maduro rallado y cocinado con miel de raspadura. Otros tipos de masato se hacen a base de yuca o de maíz.

Debido a su fuerte sabor, producto de los glucosinolatos que contiene, los tubérculos del Tropaeolum tuberosum no se comen crudos sino guisados, horneados o fritos. La mayor concentración de esta planta andina se encuentra en Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia entre los 3.500 y los 4.100 m s. n. m.

Plato típico de origen campesino que se prepara en las provincias de Azuay y Cañar. Se prepara con carne y cuero de cerdo, chorizo o longaniza, mote precocido, semillas de zambo, achiote, comino, leche y cebolla. Su nombre, contrariamente a lo que se podría pensar, no tiene que ver con “pata” (extremidad de un animal), sino que está formado por dos palabras de origen kichwa “mote”, que es el maíz maduro cocido, y “pata”, que viene de “patazhca” (o “patashca”, “patasca”, “patazcha”…), que significa “muy cocinado”.

Pastel dulce, propio del Ecuador y del sur de Colombia, elaborado con harina de maíz, mantequilla, huevo, queso y uvas pasas. A veces llevan incluso pedazos de chocolate. Se cocina al vapor envuelto en hojas de achira.

Plato típico ecuatoriano que incluye tomate, cebollas coloradas, naranjilla, perejil, culantro, ajo y comino. Se macera la carne de res en trozos y se cocina a fuego lento, hasta que quede jugosa. Se dice que el nombre “seco” se debe a una confusión histórica, cuando los norteamericanos pedían el “second” o segundo plato.

Vocablo kichwa que significa “rubio” o “de pelo bermejo”. A veces se dice que el maíz es “suko” o rubio para distinguirlo del maíz rojo o negro.

Tamal envuelto, propio de la provincia de Esmeraldas, hecho de una variedad de plátano verde envuelto en hojas de achira y relleno de pollo.

Vocablo kichwa que significa “fogón”, “hogar para cocinar a leña”.

Expresión kichwa que significa ají.

Maíz tostado al que adicionalmente se le añaden sal y ceniza para darle un sabor particular. Lo preparan los pueblos kichwas del Ecuador.

Vocablo kichwa que significa cucharón.

Secreción cerosa e inflamable, de color gris mate o negruzco, con tonalidades variadas como el mármol, producida por el cachalote. Tiene un olor peculiar dulce y terroso parecido al del alcohol isopropílico. Actualmente ha sido reemplazado en gran medida por compuestos sintéticos, pero se sigue usando ocasionalmente en perfumería como fijador y como base para cremas cosméticas, en especial para el rostro.

Sopa hecha con papa chola, cebolla, ají y maní. Se la llama así porque para limpiar los ojos de las papas se usaban las uñas.

Un tipo de pasta rellena producido plegando cuadrados o círculos de pasta al huevo, primero en dos triángulos y uniendo a continuación los extremos —con un gesto rápido y experto— alrededor de un dedo de la mano. Se cuecen en caldo o salsa de carne o de pollo. Cappelletti es el diminutivo plural del italiano “cappello”, “sombrero”.

Hierba para condimento típica de la provincia de Esmeraldas, aunque es originaria de la Amazonía y se cultiva en toda América, en clima tropical. Al Eryngium foetidum también se le llama cimarrón o cilantro silvestre.

Plato característico de la provincia de Esmeraldas que mezcla el camarón, la corvina y el cangrejo, que se cocinan con el jugo de coco o con su ralladura.

Preparación con langosta o bogavante típica de la cocina francesa. La pieza de marisco se parte en dos mitades en sentido longitudinal y se hace suavemente al grill o a la parrilla. Luego se trocea, se coloca en los medios caparazones y se cubre con una fina capa de salsa Thermidor, hecha con salsa bechamel, crema de leche fresca y mostaza inglesa.

Palabra kichwa compuesta de dos vocablos, “mapa”, que significa sucio, y “wira”, que significa manteca. Esta “manteca oscura” se usa como aderezo para el mote o maíz blanco precocido o para dar sabor al llapingacho o al maduro cocido.

Con la corteza seca de esta fruta se hacen cucharas y los recipientes tradicionales llamados “pilches”.

Dulces a base de coco, leche, azúcar y un poco de limón. Se les da forma cuadrada o circular, y en Ecuador se sirven generalmente en bautizos, primeras comuniones y bodas.

Forma ecuatoriana de llamar al dulce hecho de yema con azúcar y especies.

Tubérculo dulce comestible rico en almidón que se cultiva en la puna y páramos de los Andes centrales y meridionales entre los 3.000 y los 3.900 m s. n. m.​ Oxalis tuberosa tiene un alto contenido de ácido oxálico, que es tóxico, sobre todo en la piel del tubérculo. Por esa razón debe cocerse en varias aguas, para eliminar progresivamente el ácido, y ello tras haber expuesto el tubérculo al sol durante un período de hasta una semana, lo que ayuda además a la producción de azúcares. Existen tres tipos: las variedades amarillas, que se cultivan principalmente en los valles, y las rojas y moradas, que soportan condiciones más adversas. Las dos primeras tienen un sabor más ácido, incluso tras haber sido expuestas al sol; las moradas son de sabor más dulce, pero su tamaño es menor.

Plato ecuatoriano popular en las provincias de Loja, Santa Elena y Guayas. Se dice que se le llama “seco” debido a que, en su preparación, se deja evaporar la mayoría del líquido del guiso. En ocasiones se reemplaza la carne de chivo por carne de borrego, aunque el plato conserva el mismo nombre.

Plato típico de la gastronomía afroecuatoriana de Esmeraldas. Consiste en un caldo con plátano verde aromatizado con chillangua, chirarán, orégano y cebolla. Dependiendo de la variación que se desee preparar, puede acompañarse con carne de res, cerdo, pollo o pescado. Se suele servir junto con arroz y cebolla encurtida con limón. La olla en que se prepara necesariamente debe estar tapada con hojas de plátano.

Sopa o colada ritual que se sirve principalmente en los matrimonios de los pueblos kichwas de Otavalo. Se realiza a base de maíz, alverja, achiote y caldo de pollo.

Panes usualmente de trigo moldeados con forma de niños/as y decorados con glacé de colores que se hacen en Ecuador para acompañar a la colada morada, bebida típica que se toma en las fiestas del Día de los Difuntos en el mes de noviembre. El vocablo “wawa” significa niño/a en kichwa, y es de uso generalizado en Ecuador.