Maquiucho

Participante: Feliza Tupiza

Etnia: Cayambi, kitukara, Kichwa de la Sierra

Nombre de receta: Maquiucho

Ingrediente principal: Carne de cabeza de res

 

Ingredientes

• Carne de la cabeza de res (lado) 2lbs
• 1 libra de mote grueso
• 24 papas medianas
• 10 cabos de cebolla blanca
• 4-5 dientes de ajo
• 6 cucharadas de achiote
• 2 cucharadas de comino
• Sal al gusto
• 3 huevos
• 1 queso

Preparación

El día anterior:

1. Cocinar el mote en fogón de lecha toda la noche anterior
2. Moler en piedra el comino y el achiote y ponerlos a remojar por separado en dos vasos de agua de un día a otro

Al día siguiente:

3. Aparte, cocinar en tres litros de agua los aliños (5 cabos de cebolla, 3 dientes de ajo, la mitad del vaso de achiote y comino remojados la noche anterior y sal al gusto, la carne de la cabeza de res con los huesos incluidos hasta que se suavice y se separe por si sola de los huesos (este proceso puede llevar de 1 a 3 horas dependiendo de la res, si es de una res joven será menos tiempo que si es de una adulta)

4. Sacar los huesos del caldo y desecharlos
5. Sacar la carne del caldo y cortarla en pedazos medianos
6. Conservar en caldo y la carne en diferentes recipientes
7. Aparte lavar y cocinar las papas con toda cáscara, añadir a esta agua el resto del comino y el achiote, una vez listas las papas cernirlas y conservar el caldo
8. Pelar las papas con las uñas y colocarlas en un recipiente aparte
9. En el caldo conservado de las papas picar de 5 acabos de cebolla blanca de una longitud de aproximadamente 5 cm, una vez hirviendo añadirlo al otro caldo conservado donde se cocinó la carne.
10. Cocinar los huevos hasta que se encuentren duros

Emplatado:

• En una escudilla de barro añadir primeramente el mote, seguido de 4 papas, dos o tres pedazos de carne y cubrirlo con el caldo, añadir la mitad de un huevo duro y una tajada de queso.

Utensilios tradicionales

• Fogón de leña
• Ollas
• Recipientes para conservar los ingredientes
• Cuchara de palo
• Escudilla de barro